Азійська кухня — це не лише яскраві спеції та незвичні продукти, а й особливі техніки приготування їжі, свій підхід до інгредієнтів та філософія, згідно з якою їжа має не лише втамовувати голод, а й допомагати людині бути здоровою. Ми в Тутка спробували розібратися в секретах азійської кухні.
Використовують замість солі рибний соус
Ця приправа, зроблена переважно з ферментованої риби з додаванням цукру та солі, не лиш робить смак інших інгредієнтів більш насиченим — вона ще й корисна.
Рибний соус містить необхідні для здоров’я жирні кислоти омега-3, вітаміни та мінерали. Його не варто зберігати в холодильнику, інакше сіль кристалізується та продукт зіпсується.
Маринують м’ясо не в оцті, а в соєвому соусі
Хоча нас вчили, що кислоти, такі як оцет, допомагають пом’якшити м’ясо, насправді з таким методом варто бути досить обережним. Ось у чому проблема: якщо м’ясо вимочується дуже довго або якщо маринад дуже кислий, все працює навпаки: м’ясні шматочки втрачають сік і стають жорсткими та неїстівними.
Соєвий соус працює як розсіл. М’ясо стане ніжним та соковитим, навіть якщо ви переборщите або перетримаєте продукт у маринаді. До того ж на відміну від оцту, соєвий соус багатий на різні корисні речовини.
Пом’якшують м’ясо содою
Щоб зробити шматочки курки або яловичини для стір-фрай ніжними та соковитими, азійські кухарі часто використовують харчову соду. Як пояснюють фахівці, бікарбонат натрію підлужує поверхню м’яса, ускладнюючи зв’язування білків, і при тепловій обробці продукт залишається м’яким та соковитим.
Читайте також: Випускники кулінарних шкіл діляться порадами, яких їх не вчили у спеціалізованих закладах (14 порад)
Заморожують м’ясо перед нарізанням
Якщо м’ясо треба нарізати тонкими скибочками або смужками, азійські кулінари можуть покласти його заздалегідь, за 1-2 години, до холодильника. Це спростить нарізання на шматки однакового розміру, які готуватимуться рівномірно.
Але не використовують заморожених овочів
Для мешканців азійських країн дуже важлива філософська складова приготування їжі, а вона навчає, що жити треба у гармонії з порами року. Заготовлені заздалегідь заморожені овочі порушують цю традицію.
До того ж одна з основних проблем, з якою стикається кожен кухар при приготуванні заморожених овочів, — те, що вони втрачають свою консистенцію, стають м’якими та млявими, а не хрусткими, як потрібно, наприклад, для стір-фрай.
Користуються паличками не лише як столовими приборами
Азійські кухарі на кухні рідко вдаються до щипців, лопаток, виделок та віничків. Найчастіше всі ці інструменти їм замінюють палички для їжі. Вони змішують ними соуси та збивають яйця, вимішують фарш і навіть відбивають деякі продукти як молоточком. Палички зручно використовувати при смаженні, щоб перевернути або розділити шматочки, що злиплися: виходить і акуратно, і покриття сковороди не постраждає.
Також за допомогою паличок можна визначити, чи достатньо прогрілася олія. Варто занурити їх у гарячу олію, і якщо вона зашипить, то можна додавати шматочки їжі.
Використовують для приготування їжі те, що інші звикли викидати
В азійських культурах не заохочується марнотратство і цінується ощадливість. Багато продуктів використовуються на повну. Ніяка частина овочів не вважається неїстівною, відомо безліч страв із субпродуктів, а з кісток та обрізків готуються ароматні та корисні бульйони.
Варять супи за лічені хвилини
В азійській кухні відомі кілька десятків основ для супу – міцних бульйонів, зварених з додаванням різних спецій, коріння, трав, овочів, грибів або водоростей. Їх готують годинами, у великих кількостях, а потім зберігають у холодильнику або навіть заморожують.
Таким бульйоном заливають вже готове м’ясо, відварену локшину та нарізані свіжі овочі. І буквально за декілька хвилин отримують смачну та поживну страву, в якій зберігається максимум корисних інгредієнтів, адже овочева складова не піддавалася тривалій тепловій обробці.
Замінюють звичайні молоко та вершки кокосовими
У стравах азійської кухні майже повністю відсутнє коров’яче молоко, а також вершки та олія. Пов’язано це з тим, що люди, які народилися в Азії, частіше страждають від непереносимості лактози, ніж європейці. Замість коров’ячого молока вони використовують більш корисне кокосове, а також вершки та олію того ж походження.
В Азії кожна господиня знає, що якщо під рукою не знайшлося консервованого кокосового молока, його легко приготувати з води й кокосової стружки. Необхідно просто закип’ятити воду та залити нею шматочки кокосу, дати постояти, а потім процідити через друшляк.
Підсилюють смак їжі за допомогою лайма
Додавання свіжого соку лайма допомагає підкреслити та посилити смак інгредієнтів. До готових страв додають сік наприкінці приготування, адже свіжий аромат лайма та його кислинка можуть зникнути.
Додають цукор до овочів для збереження їхнього кольору
В азійських десертах практично не використовується цукор, зате його часто додають до інших страв, щоправда, у невеликих кількостях. Так, наприклад, щоб зберегти при відварюванні або обсмажуванні яскравий колір листяних овочів, до них додають не тільки дрібку солі, а й трохи цукру.
Як ароматизатор використовують кунжутну олію
Популярний ароматизатор в азійській кухні – кунжутна олія. Смажити на ній можна тільки на дуже повільному вогні, тому що при найменшому перегріванні вона починає нещадно диміти. Зате цей продукт можна додавати в готові страви (супи, локшину, стір-фрай, салати), щоб надати їм приємного смаку та аромат горіха і зробити ще кориснішими.
Теж засолюють баклажани
Багато людей відмовляється від того, щоб підсолювати баклажани, стверджуючи, що час, коли необхідно було «витягати» з овочів гіркоту, минув: виведено нові сорти, які не потребують такої обробки. Однак в азійській кухні баклажани, як і раніше, підсолюють і промокають паперовими рушниками.
Роблять це для того, щоб видалити з овочів зайву вологу і приготувати їх із золотистою хрусткою скоринкою. Інший спосіб не дати баклажанам вбрати занадто багато олії – обсмажувати їх на сухій сковороді протягом 5 хвилин, а лише потім класти у фритюр.
Вам подобається азійська кухня? Можливо, ви користуєтесь кулінарними лайфхаками, які широко поширені на Сході?
