Я закінчила кондитерські курси та розповім, як зробити ідеальний чизкейк

Коли більшість з нас чує слово «чизкейк», в голові відразу спливає картинка класичного американського десерту. Сирне наповнення і пісочна основа — здавалося б, що буває легше. Але як же гармонійно вони поєднуються! Ті, хто колись намагався спекти ці смаколики, знають, що процес його приготування вимагає часу та обережності. Досить на одному з етапів припуститися помилки, і замість смачної страви може вийти місиво.

Тутка, заручившись підтримкою нашої героїні, вирішив розповісти, як приготувати той самий чизкейк, який після першого ж шматочка полюблять навіть ті, хто ніколи його не пробував. А в бонусі ви побачите, що може статися, якщо не все робити за правилами.

Найперше варто врахувати розмір форми

Найпоширеніша помилка — брати форму іншого діаметру. Будь-який рецепт розрахований на конкретний розмір виробу. Якщо автор вказує, що використав чашу 18 см, то потрібно брати таку. За її відсутності обов’язково треба перераховувати інгредієнти, в іншому випадку десерт може не вдатися. Може видатися, що 21 см не так вже відрізняється від 18, однак для діаметра це дуже багато.

Щоб дізнатися, в яких кількостях потрібні інгредієнти для тієї чи іншої форми, можна просто скористатися калькулятором. У нього вводяться розміри та вид форми з рецепта й такі ж дані вашої місткості. В результаті вийде коефіцієнт, який потрібно помножити на кількість кожного інгредієнта. Більшість рецептів розраховані на форму діаметром 18 см. Якщо взяти чашу 16 см, то калькулятор покаже коефіцієнт 0,8, тобто треба 0,8 помножити на кількість кожного інгредієнта. Наприклад, для чизкейка діаметром 18 см потрібно 550 г сиру, а 16 см — 440 грамів.

Тісто досить довести до однорідності, не потрібно сильно вимішувати. Інакше воно стане занадто щільним

Основа для чизкейка готується з горіхового та пшеничного борошна, цукру, яйця, цукрової пудри та вершкового масла. Звичайно, можна піти простішим шляхом і зробити крихту з придбаного печива. Але це не буде повноцінним десертом, спеченим саме вами.

Для пісочної основи невеликого чизкейка діаметром 16 см знадобиться:

  • 96 г вершкового масла,
  • 32 г цукру,
  • 40 г цукрової пудри,
  • 40 г мигдалевого борошна,
  • 168 г пшеничного борошна вищого ґатунку,
  • 40 г яєць (1 маленьке яйце категорії С3).

Вершкове масло варто вийняти з холодильника за 30-40 хвилин до початку приготування. Воно має стати трохи м’яким, але не розтопитися. Яйце, якщо зберігаєте в холодильнику, має полежати при кімнатній температурі кілька годин.

чизкейк

Читайте також: 8 кулінарних лайфхаків, які так спростять процес приготування їжі, що йти в ресторан вже не захочеться

  • Змішати 2 види просіяного борошна, цукрову пудру та цукор.
  • Додати масло й добре перетерти. Зручніше це робити рукою.
  • Коли всі інгредієнти з’єдналися, вбийте яйце.

Пісочне тісто розподілити по деку, застеленому пергаментом або тефлоновим килимком. Випікати до золотистого кольору (20-25 хвилин) в розігрітій до 160 ° духовці. Повинен вийти корж, як велике печиво. Потім вийняти з духовки та дати повністю охолонути при кімнатній температурі.

Якщо зробити нерівні бортики, то начинка після випікання відійде від країв і утвориться дірка

Остиглий корж подрібнити в комбайні на крихту. Це також можна зробити вручну за допомогою качалки або ступки.

Щоб приготувати бортики, знадобиться:

  • 24-32 г молока,
  • 32-36 г вершкового масла.

До крихти додати половину масла та половину молока і добре перемішати. Не можна додавати все одразу, тому що важливо отримати розсипчасту масу. А якщо додати занадто багато, то суміш вийде вологою. Основа потрібної консистенції формується в грудочку, якщо її стиснути, і легко розсипається, якщо трохи натиснути.

чизкейк

Форму варто щільно обгорнути фольгою, а її дно вистелити. Формування основи чизкейка починається з денця. Потім викладаються краї, але можна обійтися і без них. Краї вирівняти спочатку руками, а потім гладкою склянкою, щоб вийшла однакова товщина з усіх боків. Якщо краї будуть різної товщини, то сирна начинка після випікання може відійти від них. Також важливо утрамбовувати крихту щільно, інакше вона може почати обсипатися та змішуватися з сирною масою.

Начинку рекомендовано перемішувати, але не збивати, інакше вершки зіб’ються і чизкейк підніметься

Для сирної начинки знадобиться:

  • 440 г вершкового сиру,
  • 88 г цукрової пудри,
  • 48 г яєць (1 яйце категорії С2),
  • 88 г жирних вершків (33-35%),
  • 16 г кукурудзяного крохмалю.

Сир і вершки повинні бути добре охолодженими. Яйця, навпаки, варто брати кімнатної температури.

чизкейк

  • Змішати сир, цукрову пудру та крохмаль.
  • Додати яйце і знову перемішати.
  • Ввести вершки й обережно перемішати масу.

Якщо потужність вашого міксера більше (наприклад, 300 Вт), то напевно навіть при роботі на низьких оборотах він дуже інтенсивно збиває. Інгредієнти для сирної начинки треба просто з’єднати, але не збивати. Тому в такому випадку просто перемішайте все лопаткою. Інакше виникне ризик збити вершки, через що чизкейк почне підійматися при випіканні. А цього не має бути.

Також можна відійти від класичного рецепта та додати до маси 40-50 г фруктового пюре або 70-80 г розтопленого темного шоколаду.

Готову начинку акуратно перекласти в форму.

Якщо випікати чизкейк при високій температурі, то вийде запіканка

Будь-який чизкейк випікається на водяній лазні. Її можна зробити двома способами:

  • взяти глибоке деко, поставити в нього форму з чизкейком і залити на 3/4 гарячою водою;
  • але якщо не хочете ризикувати або у вас нещільна фольга, то можна поставити чизкейк окремо, а під нього — повне деко гарячої води.

У мене якось вода через 3 шари фольги потрапила всередину, тому я більше не ризикую і ставлю все окремо.

Десерт випікається на 110 °C в режимі малого нагрівання, без конвекції, а час приготування залежить від духовки та розміру форми. Якщо не можна вибрати лише нижнє нагрівання або забрати конвекцію, то накрийте чизкейк зверху фольгою.

Перевіряти можна через 1,5 години. Щоб зрозуміти, чи готовий чизкейк, обережно постукайте по формі: краї мусять бути твердими, а центр — трохи рухатися. Деякі чизкейки випікаються і 4 години, тут головне — терпіння. Але ні в якому разі не підвищуйте температуру, інакше замість ніжного десерту отримаєте запіканку зі скоринкою.

Десерт треба охолоджувати впродовж декількох годин в 3 етапи

чизкейк

Коли чизкейк готовий, важливо правильно його остудити. Найперше залишити у вимкненій, зачиненій духовці на 15-20 хвилин, потім ще на 20-30 хвилин у відчиненій та, нарешті, витягти й дати охолонути при кімнатній температурі. Холодний чизкейк у формі відправити в холодильник на кілька годин. Важливо не поспішати це робити, тому що якщо сирна маса не встигне охолонути самостійно, то в холодильнику на десерті утворюється конденсат.

Після перебування в холодильнику вийняти чизкейк з форми та зняти фольгу. До цього моменту він уже прекрасно тримає форму, тому його легко можна підняти та переставити на тарілку. Можна прикрасити ягодами або відразу подавати до чаю. Зберігати в холодильнику, краще в коробці або герметичному контейнері.

Бонус

чизкейк

  • До кондитерських курсів спекла хлопцеві на день народження чизкейк і ледь не згоріла від сорому, коли побачила результат, — такий страшненький він вийшов. Я не прорахувала кількість інгредієнтів для великої форми, та ще й вода всередину затекла. Але треба сказати, що він був їстівним. Другий раз вийшло краще. Пекти було страшно, але цього разу я все зробила за правилами, і ризик однозначно був виправданий.

А на труднощі ви натрапляли, коли пробували готувати чизкейк?

Джерело

Оцініть статтю
Тутка
Я закінчила кондитерські курси та розповім, як зробити ідеальний чизкейк
Дуже простий спосіб очистити решітку після шашлику без зайвих зусиль