Харчова придатність свинячого жиру склала 0,73 – один з найвищих показників в категорії продуктів, «багатих жирами”. Цінні поживні речовини, що містить сало: вітамін D, омега-3 жири, мононенасичені жири (вони містяться в авокадо та оливковій олії), насичені жири й холін.
Десятиліттями насичені жири, такі як масло, сало і жир, вважалися причиною захворювань серця. Реагуючи на ці побоювання щодо проблем зі здоров’ям, харчова промисловість замінила їх гідрогенізованими оліями, які містять трансжири, що призвело до виникнення нового ринку продуктів з низьким вмістом жиру (але з високим вмістом цукру).
Джозеф Меркола: Поживні властивості сала
Після цієї системної зміни здоров’я американців різко погіршилося, і в результаті мільйони людей передчасно померли. Виявляється, трансжир, що міститься в частково гідрогенізованих рослинних оліях, діє як прооксидант, сприяючи окислювальному стресу, який спричиняє ушкодження клітин.
Трансжири також є одним з основних факторів резистентності до інсуліну, яка тепер стає проблемою приблизно для 8 з 10 американців, і багато дослідників згодні з тим, що не існує порогу, при якому вони можуть бути безпечними.
Цікаво, що аналіз понад 1 000 сирих продуктів, опублікований в PLOS ONE у 2015 році, поставив свиняче сало на восьме місце серед найбільш здорових продуктів у списку зі 100.
Читайте також: Дієтологи поділилися 12-ма продуктами, котрі ніколи не будуть споживати
Трансжири тільки зараз виключаються з нашої дієти.
Покійний доктор Фред Куммероу, автор книги «Справа не в холестерині», був першим дослідником, який зауважив, що трансжир, а не насичений тваринний жир, забиває ваші артерії та сприяє розвитку захворювань серця. Крім того, трансжири запобігають синтезу простацикліну, який необхідний для підтримки кровотоку.
Коли ваші артерії не можуть продукувати простациклін, утворюються згустки крові, які можуть призвести до раптової смерті. Трансжири також були пов’язані з деменцією. У 2013 році Куммероу подав до суду на Управління з контролю за продуктами та ліками США за нездатність вжити заходів щодо трансжирів, враховуючи кількість наукових доказів проти них.
Два роки потому, у 2015 році, агентство остаточно виключило частково гідрогенізовані олії (основне джерело трансжирів) зі списку «загальновизнано безпечних» (GRAS) харчових інгредієнтів, а з 18 червня 2019 року виробники харчових продуктів більше не зможуть використовувати частково гідрогенізовані олії у харчових продуктах через їх ризик для здоров’я.
Аналіз PLOS ONE, опублікований у 2015 році, підтримує ідею про те, що тваринні жири є здоровою та важливою частиною раціону людини, і що штучні замінники навряд чи будуть кращими, ніж те, що безпечно використовувалося в минулому. Як зазначається в журналі The Healthy Home Economist, сало:
«…формувало жирову основу європейської кухні від замків до крамниць на розі протягом більшої частини постримської історії… Велика частина наших предків насолоджувалася цим багатим поживними речовинами жиром, оскільки фермери можуть вирощувати свиней практично в будь-якому кліматі та умовах майже на будь-яких харчових продуктах. Топлення сала — простий процес, і готовий жир зберігається роками, якщо його правильно приготувати. Це відрізняє його від більш вибагливого масла».
На жаль, замість того, щоб повернутися до здорових насичених жирів, таких як сало, вершкова або кокосова олія, частково гідрогенізовані олії найперше замінюються іншими ненасиченими рослинними оліями, які при нагріванні утворюють токсичні циклічні альдегіди.
Ці побічні продукти, мабуть, настільки шкідливі, що у порівнянні з ними трансжири здаються доброякісними, і ми можемо не усвідомлювати всіх наслідків цього переходу.
Сало – це дуже поживний жир
У дослідженні PLOS ONE був проаналізований склад понад 1000 сирих продуктів з точки зору задоволення щоденних потреб у поживних речовинах. Як пояснюють автори:
«Баланс поживних речовин в продуктах був визначений кількісно та названий харчовою придатністю; ця міра ґрунтувалася на частоті їжі, яка зустрічається в адекватних харчових комбінаціях.
Харчова придатність пропонує спосіб розставити пріоритети рекомендованих продуктів в глобальній мережі, де вони пов’язані на основі подібності їх харчової цінності.
Ми визначили ряд ключових поживних речовин, таких як холін і α-ліноленова кислота, рівні яких у харчових продуктах можуть критично впливати на харчову придатність продуктів. Аналогічно, пари поживних речовин можуть мати однаковий ефект. Фактично, дві поживні речовини можуть синергетично впливати на харчову придатність, хоча окремі поживні речовини можуть ніяк не впливати».
Що стосується свинячого жиру, його показник поживної придатності становив 0,73 – один з найвищих в категорії «багатих жирами продуктів. Тільки висушене насіння чіа (з оцінкою 0,85), сушене насіння гарбуза й сквошу (0,84), мигдаль (0,97) отримали вищі бали.
Цінні поживні речовини, що містяться в салі включають:
- Вітамін D
- Омега-3 жири
- Мононенасичені жири (вони містяться в авокадо і оливковій олії)
- Насичені жири
- Холін
Переконайтеся, що ваше сало органічне та з пасовища
Як вже згадувалося, свиняче сало багате на ті ж мононенасичені жири, що й авокадо та оливкова олія. Проте важливою, якщо не вирішальною, деталлю, яка не розглядається в дослідженні PLOS ONE, є відмінність сала традиційно вирощеної худоби від свиней, вирощених органічно. Як зазначає The Healthy Home Economist, звичайні свині:
«Вирощені на дієті з ГМ кукурудзи та сої (а іноді й арахісу), поряд з іншими низькоякісними джерелами калорій, засміченими великою кількістю залишків гліфосату (раундап), антибіотиками в кормі, протигельмінтними препаратами, і хто знає чим іще…
Свині також живуть в умовах пекельного стресу. Здається, це ідеальне місце для процвітання стійких до антибіотиків бактерій… Залишковий ефект корму, ліків і стресу, які ці тварини отримують, врешті переходить у їхнє м’ясо та жир…
Не дивно, що поживний профіль м’яса та жиру звичайних свиней незадовільний.
Тести Фонду Вестона А. Прайса виявили, що сало пасовищних свиней містило 10000 МО вітаміну D на столову ложку… Цей рівень поживних речовин у сотні разів перевищує кількість, зазначену в харчовій базі даних USDA, в яку занесені показники традиційно вирощених свиней».
Що потрібно знати про свиняче сало
Купуючи сало в магазині, ви повинні переконатися, що воно не гідрогенізоване. Тому що таким є більша частина магазинної продукції, і, на думку The Healthy Home Economist, гідрогенізоване сало зазвичай містить близько 0,5 г трансжирів на 13-грамову порцію.
Знаючи про небезпеку трансжирів і про те, що немає безпечного рівня споживання, нерозумно вибирати гідрогенізоване сало. Більш того, навіть негідрогенізоване сало швидше за все піддалося обробці для поліпшення текстури та продовження терміну придатності. Для цього можуть бути використані хімічні речовини, такі як відбілювачі, дезодоруючі агенти та консерванти, такі як BHT.
Річ у тім, що традиційним чином топлене сало надзвичайно стійке саме по собі. Максимум, що ви можете зробити – охолодити його, щоб збільшити термін придатності, але в багатьох випадках це навіть не буде потрібно.
Існує два основних типи сала: ниркове та звичайне. Ниркове виробляється з вісцерального жиру, який розташовується навколо нирок свині. Воно високо цінується багатьма кулінарними експертами та кондитерами, а також коштує дорожче.
Одним з факторів, який робить свиняче сало настільки відповідне для приготування та випічки є той факт, що воно практично не має смаку, тому не впливає на смак інших інгредієнтів. Особливо ниркове сало.
З іншого боку, яловиче сало, ще один здоровий тваринний жир, має більш виразний смак, що робить його корисним для певних страв, але не завжди прийнятним для смаку.
Як і навіщо топити сало
Топити сало самостійно досить просто, хоча це займає тривалий час.
Стаття 2014 року в The Week пояснює, чому потрібно використовувати саме топлений жир:
«Коли ви будете готувати на ньому, замість того щоб повністю розтанути, як масло або сало, воно трохи розплавиться та перетвориться на маленькі шматочки жиру, які так і залишаться в готовій страві.
Топлення сала перед використанням вирішує два завдання: по-перше, воно консервує жир, видаляючи надлишок води та інші домішки, які в іншому випадку можуть зіпсувати його; топлене сало стійке до зберігання, як оливкова олія.
По-друге, воно виробляє розкішний вершковий жир, який можна виймати ложкою, він не тільки миттєво тане в гарячій сковороді, але з ним виходить неймовірна випічка».
