Останнім часом на нас налітають хвилі інформації чи шкідливі ті чи інші продукти: вчора обговорювали дріжджі у випічці, сьогодні всі обходять боком молоко, а завтра почнуть говорити про вселюдну нестерпність ще чогось. І ось уже щоденний візит у магазин перетворюється на справжній квест, під час якого покупці змушені уважно переглядати етикетки всіх товарів.
“Не треба демонізувати продукти!” – запевняє у своєму блозі хімік Ольга Коснікова. І ми в Тутка із нею повністю згодні. Ольга розвіює популярні міфи та простою мовою розповідає, з чого роблять їжу та чому її не варто боятися.
Міф №1: Хліб із магазину не корисний: там підсилювачі смаку та дріжджі
- Звичайні люди часто уявляють харчове виробництво як велику кухню. І застосовують до неї логіку кухні: «Якщо я у себе вдома роблю локшину з 3 інгредієнтів, то і виробник повинен робити так само. Якщо він додає 5 або 7 інгредієнтів – він мене отруює». Але виробництво працює інакше. Коли ви робите домашні пиріжки, вам неважливо, наскільки вони схожі на попередні. А на виробництві важлива стабільність, тому використовуються покращувачі смаку.
- Поширений компонент покращувачів смаку – кислоти: лимонна, аскорбінова, молочна. Вони підкислюють продукт та роблять його непривабливим для грибків. Цвілі там нецікаво тусуватися – її там булять і шеймять. Емульгатори типу гуарової та ксантанової камеді, фосфатів та лецитину покращують стабільність тіста та його структуру. У середньому їх вводять 100–500 г на 100 кг борошна — менш як 1%. Але навіть ця кількість здатна зробити тісто чудовим.
- Про дріжджі. Зазвичай тут все змішують в одну купу, і логічний ланцюжок такий: дріжджі – це грибок, грибок – це погано, його треба лікувати. Однак це зовсім різні мікроорганізми. Харчові дріжджі роблять одну просту справу: розщеплюють цукор до спирту та вуглекислого газу. Це називається бродінням, і придумали його не люди, це – природний біохімічний процес, який давніший за динозаврів. Сподіватися на спонтанне бродіння у промислових умовах неможливо, а тому в хлібовипіканні використовують дріжджі родини цукроміцети, і вони мають максимально природне походження.
- Ще одна популярна помилка, що дріжджі з хліба потім продовжують розмножуватися у нашому організмі. Але це не так. Їх називають термофільними дріжджами, вони в принципі не можуть рости за температури вище 45 °C, а хліб випікають при 200 °C і вище. Якщо після такого дріжджі виживуть, це буде переворот у науці.
Читайте також: Не золото і не платина: 20 найдорожчих речовин у світі
Міф №2: Швидкорозчинна локшина дуже шкідлива
- Добавка, про яку найбільше сперечаються і яку проголошують чи не найшкідливішою, наявна й у швидкорозчинній локшині, — Е621, глутамат натрію. Він і зір псує, і шлунок скручує у вузлик, і на мозок впливає. Почнемо з основ. Глутамінова кислота – одна з найпоширеніших на планеті амінокислот, вона входить до всіх білків всіх живих організмів, без неї й нас не існувало б. Для людини немає великої різниці, чи вона отримує цю сіль у чистому вигляді або як натрієву сіль глутамінової кислоти (це і є той самий глутамат натрію). Мало того, організму все одно, чи синтезувала цю молекулу природа, а чи лабораторія: властивості речовини згідно з наукою хімії залежать тільки від її будови, а не від походження. Тож глутамат — король усіх підсилювачів смаку — робить їжу не шкідливою, а привабливішою.
- Ще багатьох людей лякають ароматизатори. А вони – хімічні молекули, з яких складаємося і ми, і весь довколишній світ. Приготовлена вдома курочка теж пахне не сама по собі, а через молекули, які цей аромат забезпечують. Завдяки науці ми можемо синтезувати ці молекули та покласти в той самий “Роллтон”. Для виготовлення швидкорозчинної локшини не використовують м’ясо, а беруть кілька яскравих молекул, які мозок впізнає і далі добудовує знайомі смакові враження.
- Однак швидкорозчинна локшина – це не повноцінний обід. Нам здається, що ми наситилися, а насправді набили живіт порожньою локшиною, в якій багато вуглеводів та жиру, мало білка і бракує вітамінів. І шлунок незабаром знову попросить «погамати». У локшині швидкого приготування немає жодного “секрету”. Це – просто “ситна” вуглеводна їжа, яка не має стати основою раціону.
Міф №3. Сучасні продукти наповнені забороненими харчовими добавками
- Безпечну дозу харчової добавки визначають під час серії експериментів на мишах. Але людина – не миша, тому показник безпечної норми ще ділять на 100 і одержують допустиме добове споживання. Щоб, наприклад, «переїсти» Е211 (бензоат натрію), потрібно разом проковтнути 700 г майонезу.
- Сучасна класифікація харчових добавок у Технічному регламенті Митного союзу налічує близько 560 найменувань. А офіційно заборонено в Україні та країнах Європи лише 8 «єшок»: Е121, Е123, Е128, Е216, Е217, Е240, Е924а та Е924b. Багато добавок, які активно використовують в інших країнах, ми ніколи не побачимо. І далеко не завжди через небезпеку тут багато причин: від банальної бюрократії до слабкої активності речовин.
- Списки «заборонених Е-добавок, які всюди додають, а ви й не знали» рекомендую розтоптати. Вони неправдиві та лише залякують. Якщо добавка не дозволена, не варто везти її контрабандою, є безліч доступних дозволених аналогів. Тому шукати у складі щось заборонене — заняття безглузде.
- Харчові добавки – це не вигадка вчених XXI століття. Колись для збереження та поліпшення їжі використовували сіль, оцет, цукор, мед, спеції, трави. Це – харчові добавки минулого. Зараз нас побільшало, ми хочемо харчуватися різноманітно та якісно. І наука допомагає нам це зробити. Левову частку сучасних знань ми знайшли у природі, наприклад, виявили сорбінову кислоту в яблуках та назвали її Е200.
Міф №4: Колись ковбаса була натуральна, а сьогодні в ній лише хімія
- Попри міфи, у ковбасі м’ясо є, просто не 100%. Щоб зробити ковбасу, нам треба взяти жир та м’ясо: свинину, яловичину, курку. Коли кажемо «м’ясо», маємо на увазі субпродукти та білкові препарати, наприклад білковий концентрат зі свинячої шкірки та всілякі молочні продукти типу молока та вершків. Це не погане та не добре, це – нормальна сировина. З неї роблять білково-жирову емульсію на спеціальному промисловому устаткуванні для м’ясопродуктів.
- Скажу слово на захист нітритної посолочної суміші Е250, яку ми часто бачимо в складі ковбаси. Ця харчова добавка життєво необхідна для запобігання небезпечного захворювання – ботулізму, що може призвести до ураження нервової системи. Його викликають дуже неприємні бактерії Clostridium botulinum, які страшенно люблять сидіти на м’ясі, рибі, овочах та грибах. Щоб виключити ризик зараження, поки нічого кращого за нітрити ми не придумали. Не хочете загриміти в лікарню – купуйте ковбаси з Е250.
- Це міф, що колись ковбасу робили за рекомендаціями Міністерства охорони здоров’я і вона була кращою. Якщо ми розглянемо державні вказівки 1981 року, побачимо там і нітрит натрію, і стабілізатор білковий. А якщо покопатися глибше та знайти їх варіант 1947 року, то там знайдуться шпик та селітра хімічна чиста.
- Пам’ятаємо, що продуктів м’ясоперероблення варто їсти якнайменше, бо це потенційні канцерогени. Найменше — це не означає відмовитися назавжди. Це означає, що не треба їсти їх цілими днями. Шкідливі не продукти, а незбалансований раціон. Якщо у вас все добре з харчуванням та здоров’ям, то ви не занапастите себе шматочком «Лікарської» ковбаси на сніданок.
Міф №5: Від цукру треба повністю відмовитися
- Цукор шкідливий не тому, що він цукор, а тому, що він надто доступний. Немає нічого страшного в солодощах, якщо ви харчуєтеся різноманітно. Цукор – джерело енергії, але якщо ми систематично його переїдаємо, це не додає нам здоров’я.
- Розгляньмо звичайний пончик. Калорійність на 100 г вражає — 350-400 ккал. Але якщо поглянути на калорійність однієї порції — кожного конкретного пончика, який важить від 15 до 80 г, то вона значно нижча — 200–300 ккал. І це вже зовсім інша розмова. Якщо ви регулярно споживаєте 2200 ккал, харчуєтеся різноманітно і з огляду на своє здоров’я, то середньостатистичний пончик до раціону спокійно впишеться. Якщо бути зовсім об’єктивними, калорійні не стільки пончики, скільки напої. Банальна арифметика: пончик важить 60-80 г, а в склянці 300-400 г. При цьому калорійність деяких напоїв (наприклад, кавових) може перевищувати 700 ккал.
- Одного разу мій чоловік замовив фрапе зі смаком кавового мафіна. Вони взяли блендер, налили туди молоко, каву, сироп, кинули льоду. А потім взяли з вітрини справжній мафін і теж бахнули в блендер. Нормально таким напоєм запивати пончики?
А які популярні міфи про їжу чули ви? Поділіться з нами в коментарях.
