Нове — це не завжди добре забуте старе, особливо якщо це старе давно припинило працювати. Якщо бісквіт всоте не підіймається, безе розвалюється, а м’ясо залишається сухим і жорстким — отже пора змінювати спосіб приготування.
Ми в Тутка вивчили різні кулінарні сайти, опитали знайомих і склали рейтинг найбільш поширених помилок, які зводять нанівець всі наші зусилля з приготування смачної їжі. Все виявилося так просто, що навіть не віриться. Отже, ось чого ми більше ніколи не будемо робити.
Гасити соду в ложці
Що відбувається, коли ми набираємо чайну ложку соди та капаємо на неї оцет або лимонний сік? У ложці починається хімічна реакція, в результаті якої виділяється вуглекислий газ. Саме він, на нашу думку, має потім «підняти» бісквіт. Так би й сталося, якби таїнство відбувалося всередині тіста, а не зовні. А так в ложці утворилася піна, реакція закінчилася, сода більше не працює.
- Висновок: і соду, і кислоту додавайте прямо в тісто, щоб вуглекислий газ виділявся вже при випічці. Тоді бісквіт підніметься.
Вимірювати вагу ложками, склянками та горнятками
Якщо мова йде про кількість майонезу в салаті, то такий спосіб, може, і спрацює, але при випічці точно ні. Найкращі кондитери світу у всіх кулінарних шоу невтомно повторюють, як важливий кожен грам, а ми як і колись користуємося «перевіреними» бабусиними рецептами, вчергове дивуючись, що шарлотка не вдалася. «3 яйця, склянка борошна, склянка цукру» — це російська рулетка. Краще не ризикувати та купити кухонні ваги або спеціальні мірні місткості.
Читайте також: 17 лайфхаків для приготування їжі, про які хотіли б знати навіть шеф-кухарі
Додавати менше цукру та замінювати вершкове масло рослинним, щоб десерт був «більш корисним»
Насправді це дуже поширена помилка. Ми замінюємо коров’яче молоко на вівсяне, вершкове масло на рослинне, зменшуємо кількість цукру в рецепті та свято віримо, що зробили нашу випічку більш корисною. На жаль, результат, швидше за все, буде невтішним, адже всі хімічні процеси замішування тіста порушені. Масло відповідає за емульгацію, а цукор впливає в тому числі й на консистенцію продукту. Спробуйте додати в меренгу менше цукру — вона просто не зіб’ється. Що робити? Дотримуватися рецепту.
Смажити все підряд на тефлоновій сковорідці, щоб не пригоріло
Сковорідки з антипригарним покриттям ідеально підходять для приготування яєчні, ммм… Ось, мабуть, і все. Головне завдання такого покриття — не дати сковороді розігрітися занадто сильно, але ж саме висока температура потрібна для обсмажування стейка або овочів.
- Висновок: потрібна карамельна скоринка — використовуйте важкі металеві або чавунні сковороди. Всупереч поширеним міфам, на них нічого не пригорає.
Промащувати бісквіт сметанним кремом
Сметанний крем занадто рідкий. Якщо ви дасте його замало, він просто вбереться в коржі, якщо багато — торт «попливе». Тому залиште сметанний крем для медівників, а для бісквіта використовуйте заварний, масляний або ганаш.
Солити овочі, а потім смажити
Овочі та гриби містять багато води, а сіль, як відомо, має властивість ще більше витягувати її з продуктів. Дайте овочам випустити зайву воду, злийте її, дочекайтеся, поки овочі трохи підрум’яняться, і лише потім соліть.
Занадто ретельно вимішувати тісто для оладок
Тісто для оладок не повинно бути занадто «гладким». Вимішувати його треба дуже обережно, залишаючи якомога більше нерівностей або грудочок. В ідеальному варіанті всі інгредієнти мають лише стикнутися один з одним — тоді тісто буде дихати, а оладки вийдуть пишними.
Відразу викладати в сковорідку все, що є
Перш ніж тушкувати м’ясо або птицю, треба злегка обсмажити шматочки на сковороді, щоб утворена рум’яна кірочка затримала сік всередині. А ми беремо все м’ясо відразу, викладаємо його на сковорідку та чекаємо. Однак, якщо сковорідка перевантажена, температура в ній знижується, кірка не встигає утворитися та весь сік витікає. Після цього можна тримати м’ясо на сковороді хоч 3 години, воно все одно залишиться сухим і жорстким.
- Висновок: не поспішайте та обсмажуйте все маленькими партіями.
Смажити на оливковій олії курку, свинину та стейки
Оливкова олія має досить низьку температуру горіння, тому вона починає диміти швидше, ніж наше м’ясо потрапить на сковорідку. По-перше, це несмачно, а по-друге, дуже небезпечно. Тому для смаження треба використовувати іншу олію (наприклад, соняшникову), а краплею оливкової приправляти вже готовий стейк.
Дуже довго збивати білки, щоб піна була густішою
Білки — примхлива субстанція. Перш ніж почати збивати, дайте їм постояти хвилин зо 5 при кімнатній температурі. Перевірте, чи не потрапив у посудину жовток: навіть маленька крапля не дасть піні піднятися. Увімкніть міксер на дуже високу швидкість та збивайте білки до того моменту, коли зможете перевернути миску догори дном і білкова піна з неї не буде витікати. Тут головне — вчасно зупинитися: варто перестаратися хоч трохи — і піна розвалиться.
Додавати соус в пасту, а не пасту в соус
З точки зору смаку та текстури треба не виливати соус на готову пасту в тарілці, а додати пасту al dente в каструлю з соусом на плиті, який кипить. Це дозволить всім ароматам з’єднатися. Тепер подавайте до столу.
Варити бульйон на сильному вогні в закритій каструлі
Ми думаємо, що так швидше і що бульйон буде більш насиченим, але це не до кінця правильно. Щоб отримати ідеальний бульйон, треба покласти ретельно промиті шматочки м’яса або курки в холодну воду та варити на повільному вогні, трохи прикривши кришкою й постійно знімаючи піну. Не давайте бульйону закипати — він одразу помутніє. І не соліть в процесі варіння, лише в самому кінці.
Наливати заправку прямо в салат
Салат — проста річ, але навіть він може бути зіпсований, якщо не виконати 3 основні правила:
- Дуже добре просушіть листя салату перед приготуванням страви, інакше вода буде відштовхувати олію та заправка не зможе покрити всі інгредієнти.
- Спочатку налийте заправку в миску, а потім кладіть туди салат і перемішайте, тоді заправка розподілиться рівномірно.
- Заправляйте салат безпосередньо перед подачею, щоб він не встиг розм’якшитися.
Поділіться своїми перевіреними рецептами приготування страв — а може ми ще щось робимо не так?
